L’approfondimento dell’architetto Andrea Rinaldi sul rapporto tra spazio e l’esperienza del cibo

Lo Spazio del Gusto

Perché l’architettura dello spazio condiziona il gusto?

Il gusto è l’unico senso con cui l’architettura non è in grado di relazionarsi in modo diretto: la percezione visiva, acustica e tattile possono essere fortemente condizionate dall’architettura che ci circonda, perfino l’odorato può esserlo.

Anche se è il senso meno considerato perché difficilmente indirizzabile a esperienze concrete, architettura e gusto sono legati in maniera indissolubile: non si prova l’esperienza di una degustazione se non in uno spazio fisico, dall’edificio allo spazio antropizzato.

Semplicemente l’architettura, esattamente come i buoni sapori e i buoni profumi, può rileggere la natura, può influenzare l’umore, può ispirare emozioni, può suggerire semplici soluzioni a problemi complessi. Gustare un pezzo di Parmigiano-Reggiano con l’aceto balsamico tradizionale (prendendo ad esempio un cult della gastronomia emiliana) in un ambiente architettonico rispetto a un altro può modificarne l’emozione del gusto?

L’architetto e designer d’interni Elsie de Wolfe diceva saggiamente, “Io sono convinta che l’arredamento può fare molto per il cibo e il cibo può fare molto per l’arredamento”.
Ci sono diversi autori che hanno affrontato il tema del cibo in relazione all’estetica e all’ambiente in cui viene consumato. Alcuni di questi autori si concentrano sull’esperienza culinaria nel contesto di ambienti raffinati e ben allestiti. Joanne Harris (autrice di “Chocolat”) ha un forte focus sulla sensualità e sull’estetica del cibo, in particolare del cioccolato, e come queste influenzino l’atmosfera di un luogo, Laura Esquivel (“Come acqua per cioccolato”) intreccia la narrativa con le ricette culinarie, esplorando la relazione tra cibo e emozioni. Peter Mayle ne “Un anno in Provenza” e anche in altri romanzi sul cibo, ha descritto dettagliatamente i piaceri della cucina francese e il suo legame con la bellezza dell’ambiente circostante. “L’eleganza del riccio”, di iBarbery tratta il tema del cibo in modo raffinato, riflettendo sull’arte della cucina e sulla sua relazione con la bellezza. Anthony Bourdain, sebbene noto principalmente come chef e personaggio televisivo, ha scritto diversi libri, come “Kitchen Confidential”, che esplorano il mondo della ristorazione e la sua connessione con l’estetica e l’esperienza complessiva.

 

Vite Restaurant, Treviso (TV) by Instabilelab

 

L’ex critica gastronomica del New York Times Ruth Reichl ha scritto diverse memorie, tra cui “Garlic and Sapphires” che riflettono sul cibo e sulla sua esperienza sperimentata in vari contesti architettonici. Infine anche Isabel Allende in “Afrodita: Racconti, ricette e altri afrodisiaci”, esplora la relazione tra cibo, amore e sensualità. Questi autori offrono prospettive uniche sulla connessione tra cibo, estetica e ambiente: l’architettura dei luoghi del gustare rappresenta forse più di ogni altro luogo architettonico, lo specchio della cultura contemporanea. Rappresenta, infatti, il luogo del tempo di cui possiamo disporre diversamente, quel tempo sottratto a qualsiasi funzione produttiva o altro scopo preciso. Un luogo del tempo che potremmo definire “perso” – non nel senso di perdita di tempo, ovvero il momento in cui abbiamo la sensazione di non fare nulla di utile – ma quel tempo dedicato alle piacevoli emozioni, riflessioni, ecc., che rappresenta spesso il tempo più ricco della vita. Un tempo che potrebbe sottendere spazi non rigidamente codificati dall’esasperazione del funzionalismo, fondamento dell’architettura speculativa, bensì spazi dove le relazioni permesse sono molteplici, dove ogni angolo è capace di suscitare emozioni. Spazi che, proprio perché non strettamente collegati alle necessità primarie della vita, rappresentano la capacità di una comunità di identificarsi con l’architettura, di utilizzare l’architettura come linguaggio per comunicare la cultura a fondamento di quella stessa comunità.

Ogni paese fonda gran parte delle sue tradizioni sulle materie di cui si nutre e il corpo acquista, anche attraverso l’assaporare, la capacità di distinguere e di ricercare. L’Italia tutta vanta un’esperienza enogastronomica riconosciuta a livello mondiale: dal nord al sud della penisola la diversità e la qualità dei prodotti, delle terre, dei piatti, dei vini è semplicemente eccezionale. Immaginate ognuno di questi sapori e di questi profumi strettamente legati all’ambiente culturale, paesaggistico e di produzione, in relazione a differenti spazi architettonici capaci di esaltarne il valore.
Niente di tutto questo. Tutto, fuorché le eccezioni che confermano la regola, è omologato e codificato. Tutto è livellato sulla sciatteria di disarmanti spazi kitsch, poveri d’identità, che ricercano lo stereotipo del lusso o la moda del momento, incapaci di valorizzare le locali potenzialità, anzi in grado di condizionare negativamente la percezione del gusto. Tutto questo dal punto di ristoro, alla cantina, alla pizzeria e al fast food, al ristorante famoso per la qualità della sua cucina, fino al luogo di produzione. Questo modo di intendere l’architettura degli spazi del gustare non è altro che lo specchio del modo di intendere l’architettura tutta nella società contemporanea.
Un qualcosa che non si conosce, un qualcosa in più che non serve assolutamente a nulla, così come lo spazio del gusto non ha alcuna relazione con il gusto stesso. Un ex amministratore locale, libero esempio di questa incultura, affermò che era una questione di gusto (nel senso mi piace o non mi piace) e che tutto poteva essere come un capannone; l’importante è che costasse poco e fosse coperto a due acque.
Dobbiamo anche a queste persone la qualità dei luoghi in cui viviamo.

 

Vite Boutique Gastronomica, Mirano (VE) by Instabilelab

 

Jean Anthelme Brillat-Savarin, politico e gastronomo francese del secolo scorso, affermava “La tavola è il solo posto dove ciò che è bello è anche buono”.
L’intreccio tra un ambiente ben curato e un piatto di alta qualità genera un’esperienza straordinaria, dove ogni senso, visivo e gustativo diventa protagonista. Il design interno della sala, dalla scelta dell’arredo alla disposizione dei tavoli, gli elementi decorativi delle pareti, l’attenzione ad un’illuminazione adeguata, la cura di ogni dettaglio, entrano in armonia e di fondono per creare un ambiente che non solo valorizza il cibo servito, ma crea senso di attesa, un’anticipazione visiva che crea desiderio e prepara il palato. Il contesto supera il concetto di estetica, affiancando ad esso quello di fare diventare protagonista il mondo raffinato della gastronomia nel quale ogni piatto si presenta come un’opera d’arte sulla tavola, che celebra il bello e il buono.

È interessante come la lingua italiana utilizzi la parola “buono” per designare sia una personalità generosa, mite, ricca di virtù che come attributo ad un cibo che soddisfa pienamente il gusto, come se le questioni fossero collegate. Seguendo questo azzardata analogia, viene da associare il buon cibo al bello, secondo l’accezione greca di Kalokagathìa, termine che deriva dal greco antico, dalla contrazione di due aggettivi: kalòs (bello) e agathòs (buono). Gli antichi greci associavano infatti la bellezza esteriore con la nobiltà d’animo e la virtù. Quando Omero descriveva i suoi eroi, li presentava come giovani dall’aspetto attraente, valorosi e pronti a combattere con coraggio. Questa combinazione di bellezza e bontà era appunto chiamata kalokagathìa. Per il popolo che ha dato vita alla democrazia, ciò che era bello era necessariamente anche buono.
Applicare questo concetto all’architettura apre le note considerazioni sull’incidenza diretta tra degrado/incuria e fragilità della popolazione. Legarla alla ristorazione di qualità, al buon cibo, spinge ulteriormente la riflessione, del peraltro già citato Brillat-Savarin “dimmi che cosa mangi e ti dirò chi sei”, costringendoci a nuovi (antichi?) paradigmi.

Esistono esempi che ricercano questa capacità dell’architettura e del design di valorizzare il senso del gusto, di mettere insieme il bello e il buono, che pur nella sua natura effimera, è capace di suscitare emozioni di cui ancora non conosciamo i confini. Non sono spazi, luoghi o oggetti di tendenza, architetture eclatanti, ma spazi semplicemente convincenti, eleganti nella loro semplice e proporzionata soluzione a problemi diversi.

Certo possiamo affermare che “non è questione di gusto”.

 

Andrea Rinaldi

Architetto, Docente di Progettazione architettonica presso l’Università di Ferrara

 

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